Việt Nam nổi tiếng với những món ăn đường phố nhận được sự ưu ái từ khách du lịch quốc tế như phở, bánh mì, bún chả... Tuy nhiên với xu hướng hiện đại, việc thưởng thức ẩm thực ở Việt Nam ngày một tinh tế và đẳng cấp hơn. Không chỉ có những quán ăn ven đường mà rất nhiều nhà hàng cao cấp theo phong cách fine dining cũng thu hút du khách trong và ngoài nước tìm đến thưởng thức, trải nghiệm.
Không khó để tìm kiếm những không gian ẩm thực cao cấp, thậm chí xa xỉ tại Việt Nam. Nhiều đầu bếp đạt nhiều sao Michelin nổi danh thế giới cũng từng ghé đến chinh phục ẩm thực Việt. Từ sự xuất hiện của những tên tuổi lớn trong làng ẩm thực với những thực đơn chỉn chu như: đầu bếp 2 sao Michelin Takagi Kazuo tại nhà hàng Pink Pearl, JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay, hay Junichi Yoshida - vị đầu bếp nổi tiếng từng nhận sao Michelin danh giá đã thoăn thoắt lướt lưỡi dao sắc lẹm trên miếng thịt bò Kobe thuần chủng từ Nhật Bản tại nhà hàng Koki tại khách sạn sang trọng Capella Hanoi.
Từ khi Michelin Guide chính thức ra mắt cẩm nang ẩm thực Việt Nam vào tháng 6/2023, sự quan tâm dành cho ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực fine-dining càng trở nên rôm rả hơn. Không chỉ có những hàng quán mang đến những món ăn "quốc hồn quốc túy" dân dã đậm chất cổ truyền, mà ngày nay Việt Nam ta cũng sở hữu rất nhiều nhà hàng đã và đang lựa chọn phát triển theo hướng hiện đại hoá, sang trọng hóa và nâng tầm món ăn Việt. Điều đó không chỉ thể hiện qua không gian mà còn phải thể hiện được bản sắc Việt Nam qua ẩm thực cao cấp.
Thực tế cho thấy, người Việt đã dần kể những câu chuyện văn hoá Việt vào từng món ăn. Hơn hết các món ăn dần có sức hút về thẩm mỹ, khẩu phần và quan trọng mang nhiều nguyên liệu đồng nội. Nó mở đầu từ sự hoàn mỹ và tinh tế nhất, đến sau khi kết thúc bữa ăn thì vẫn còn đọng lại sự hài lòng, trân trọng và lưu luyến trong thực khách.
Do đó, có thể nói, việc mang ẩm thực Việt ra thế giới giờ đây có thể được hiểu theo nhiều cách. Có cách giới thiệu những món nguyên bản, chẳng hạn như mâm cơm truyền thống của nhà hàng Michelin 1 sao Tầm Vị tại Hà Nội. Đó là những mâm cơm miền Bắc, hoặc miền Trung, miền Nam được lựa chọn nguyên liệu và nấu chuẩn chỉnh rất "cổ điển". Nhưng cũng có cách giới thiệu món fusion (món biến tấu theo xu hướng pha trộn món ăn truyền thống hiện đại của nhiều quốc gia, nhiều nền văn hóa), biến tấu, kết hợp tinh hoa ẩm thực Việt với phương pháp chế biến hay nguyên phụ liệu nước ngoài.
"Tôi nghĩ xu hướng sáng tạo các món món Việt mới kết hợp với cách nấu nước ngoài rất thú vị và cần thiết. Các khách sạn 5 sao họ làm điều này rất tốt. Họ có ý thức về việc đó, thực hiện menu mới mỗi tuần, mỗi tháng. Đó là một phần do yêu cầu kinh doanh của khách sạn và bếp trưởng phải luôn sáng tạo", TS Nguyễn Thu Thủy, Khoa Các khoa học liên ngành, ĐHQG Hà Nội, nói.
Cũng có thể thấy rõ, trong danh sách Michelin về các địa chỉ ẩm thực tại Việt Nam được công bố vừa qua có nhiều quán theo xu hướng fusion nói trên. Chẳng hạn, TUNG-dining có một thực đơn fusion tương đối rõ ràng. Một trong những món được phục vụ tại tiệc công bố Michelin Guide là phở cuốn gồm 3 lớp: bánh phở, thịt bò và thạch được nấu từ nước dùng. Hay món salad được phục vụ trong bữa tiệc này, đến từ Gia (nhà hàng nhận 1 sao Michelin) lại là sự kết hợp giữa hoa bí và hải sản Việt Nam nhồi rồi dội sốt. Hoa trái bản địa cũng có thể được tôn vinh nhờ cách kết hợp như vậy.
Trên hành trình đó, vai trò của nguyên liệu, gia vị Việt Nam bắt đầu được nhắc đến. Chẳng hạn, bạn có thể thấy chiếc bánh mì có giá trị lên đến 100 USD, được làm từ gan ngỗng béo và sườn heo nướng, kết hợp hài hòa với rau gia vị Việt và trứng cá tầm. Tô phở trị giá 4 triệu đồng với thịt bò wagyu cấp độ A5, nấm truffle Australia, vàng lá, gan ngỗng, và sườn non ninh nhừ cũng là một tác phẩm ẩm thực đầy ấn tượng. Không thể bổ qua phiên bản mì quảng phủ sốt pesto Việt Nam, tạo ra sự kết hợp độc đáo giữa hai phong cách ẩm thực.
Bếp trưởng tại những nhà hàng này không chỉ là những đầu bếp xuất sắc mà còn là những nghệ nhân ẩm thực với câu chuyện để kể thông qua mỗi món ăn. Sự nắm vững kỹ thuật nấu ăn và khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ giúp họ truyền tải câu chuyện về ẩm thực Việt tới thực khách trong và ngoài nước một cách tinh tế. Những bếp trưởng tên tuổi như Peter Cường Franklin, Hoàng Tùng, Việt Luke Nguyễn, Kevin Truong và hàng trăm bếp trưởng khách sạn 5*, các nhà hàng upscale, fine dining khác đang miệt mài sáng tạo và nâng tầm ẩm thực Việt mỗi ngày.
Chia sẻ tại hội thảo "Vietnam Culinary Journey" mới đây, Sakal Phoeung, vị đầu bếp với hơn 20 năm làm việc tại Việt Nam, cho rằng nguồn cung cấp thực phẩm cho các nhà hàng fine-dining tại Việt Nam hiện đã nâng cao về chất và cả lượng. Có thể nói, nguồn nguyên liệu chính là thách thức nhưng cũng là cơ hội của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam hiện nay.
Anh Peter Cường Franklin, vị đầu bếp 1 sao Michelin duy nhất của TP.HCM, cho biết nguồn nguyên liệu địa phương chiếm đến 80% đầu vào chế biến món ăn của nhà hàng Anan Saigon và trở thành cảm hứng chính cho các đầu bếp. Khoảng 20% còn lại sẽ được nhập khẩu từ nước ngoài do tính chất đặc thù và khó tìm như trứng cá caviar hay bò wagyu. Anh cũng cho biết 80% nguyên liệu đến từ Việt Nam là những loại rau thơm, gia vị như tiêu, nước mắm... đến cá, hải sản hay như thịt vịt, được chọn từ vùng ĐBSCL với chất lượng tuyệt vời.
Dù vậy, bếp trưởng Quang Dũng của Chapter Dining & Grill (Hà Nội) nhìn nhận thách thức khi ứng dụng nguồn nguyên liệu độc đáo của đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc như mắc khén, chẩm chéo, củ niễng… nằm ở việc thu hoạch đúng mùa và lưu trữ đúng cách để có thể gìn giữ được hương vị nguyên bản của nguyên liệu.
Ngoài ra, sử dụng các nguyên liệu bản địa để nâng cấp và biến thành một món ăn cao cấp phục vụ thực khách cần có sự tinh tế trong gia giảm gia vị. "Thực ra cuối cùng, bất kỳ sáng tạo nào cũng đến từ cảm nhận ban đầu là ăn vào cảm thấy ngon, khi đó chắc chắn chúng sẽ được đón nhận", đầu bếp Quang Dũng chia sẻ bí quyết.
Google translate