Thực phẩm “thất thoát” có thể do công đoạn xử lý hoặc điều kiện bảo quản trong trang trại hoặc trong quá trình phân phối không phù hợp, trong khi “lãng phí” thực phẩm thường do chúng ta đã quên sử dụng chúng trước khi chúng hết hạn hoặc chỉ đơn giản là chúng ta đã để mặc rau quả héo rũ trong tủ lạnh. Ước tính hằng năm, toàn thế giới thất thoát và lãng phí hơn 20% tổng số loại cây trồng dễ hư hỏng, con số này là 40% với một số loại rau xanh và trái cây nhiệt đới.
Ngoài ảnh hưởng đến tài chính, thực phẩm thải loại còn là một phần tác nhân gây ra các vấn đề về môi trường. Nhìn từ quan điểm kinh tế học, việc tìm kiếm thị trường đầu ra cho các sản phẩm bị lãng phí sẽ mang lại ý nghĩa lớn, và ngành công nghiệp thực phẩm nhận ra thực tế đó. Tại Mỹ, mỗi năm có hơn 35 triệu tấn thực phẩm bị lãng phí, gây thiệt hại cho nền kinh tế nước này hơn 200 tỷ USD. Chính vì vậy, tái chế thực phẩm hiện đang được nhiều nhà hàng và cả các gia đình chú trọng.
Bã trái cây – tất cả các mảnh xơ còn lại sau quá trình sản xuất nước trái cây – có thể giúp tăng cường hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của đồ ăn nhẹ. Cám mì thô – tất cả những thứ còn sót lại sau khi xay xát mà không phải là bột mì – được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để tăng hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đạm váng sữa từ quá trình sản xuất phô-mai giúp tăng hàm lượng protein trong các thanh đồ ăn dinh dưỡng. Ngoài ra, có thể kể đến bột vỏ hồ đào, vỏ rau củ khô làm thành phần nấu súp, và bột làm từ trái cây và rau củ bỏ đi có thể được thêm vào đồ uống...
Tại nhà hàng pizza có tên Shuggie's Trash Pie (Pizza rác) tại San Francisco, các nguyên liệu thừa hoặc xấu mã thay vì bị vứt vào thùng rác sẽ được tái sử dụng để làm thành món ăn mới. Đó có thể là những miếng ớt chuông hay nấm có bề ngoài kém tươi một chút, hay tim bò chưa được sử dụng hết trong ngày được xay ra để làm thành thịt viên. Tất cả các nguyên liệu này vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và khi được khéo léo chế biến, nó hoàn toàn có thể trở thành một món ăn ngon.
Đó cũng có thể là những món kem mang đến những hương vị mới mẻ bằng cách sử dụng các nguyên liệu tái chế như bánh mì cũ và vỏ cacao xay, thường bị loại bỏ trong quá trình sản xuất chocolate. Bà Angie Crone, thuộc Hiệp hội Tái chế Mỹ, cho biết: "Rất nhiều thực phẩm bị vứt đi không phải vì kém chất lượng mà do những tiêu chuẩn xưa cũ. Quan niệm này cần phải được thay đổi".
Và thế là, xu hướng hiện nay trong ngành F&B là “upcycle”. Theo Bloomberg, đây là thuật ngữ tương đối mới để chỉ việc sử dụng thực phẩm có giá trị thấp hoặc phụ phẩm thực phẩm để tạo ra các loại thực phẩm mới. Một trong những ví dụ gần gũi đó là xúc xích làm từ thịt vụn và mứt hoặc thạch làm từ trái cây chín...
Hiệp hội Thực phẩm Upcycled hiện đang khuyến khích các nhà sản xuất có thể tiếp thị sản phẩm đến đối tượng khách hàng mục tiêu, khuyến khích người tiêu dùng cũng như các nhà chế biến thực phẩm xem xét về các loại thức ăn upcycled. Nhờ đó, trong thời gian tới có thể chúng ta sẽ thấy những mặt hàng dán nhãn “upcycled” tại các cửa hàng tạp hóa.
Tại châu Á, các công ty khởi nghiệp công nghệ lại tiếp cận xu hướng theo một cách khác. Lấy thức ăn chế biến thừa đáng nhẽ bị bỏ đi để cung cấp chúng như các bữa ăn giảm giá thông qua các ứng dụng trên điện thoại di động. Điều này đang được khách hàng hưởng ứng đặc biệt.
Ở Singapore, Công ty Dịch vụ công nghệ Treatsure kết hợp với các chuỗi khách sạn Hyatt, Accor Group và Singapore Marriott Tang Plaza Hotel để cho phép người dùng ứng dụng chọn và nhận một bữa “buffet trong hộp” mà nếu không, những thức ăn này sẽ bị vứt bỏ. Ông Preston Wong, Giám đốc điều hành và đồng sáng lập công ty - cho biết: “Mô hình này đã có hơn 30.000 người sử dụng kể từ khi ra mắt vào năm 2017, giúp tiết kiệm ước tính khoảng 30 tấn thực phẩm”.
Hồng Kông (Trung Quốc), ứng dụng OnTheList cho phép người dùng chọn “Giỏ bí ẩn” của thực phẩm tại các cửa hàng với nhiều món ăn ngon, mức giảm giá tối thiểu 50%. Đến nay, công ty đã bán được 25.000 giỏ hàng, mỗi giỏ tương đương với việc tiết kiệm được khoảng 1kg thực phẩm và 4,5kg khí CO2 từ chất thải. Nền tảng ban đầu của Phenix được ra mắt tại Pháp năm 2014 và mở rộng sang bốn nước châu Âu khác. Sau đó, công ty đã hợp tác với OnTheList để đưa ứng dụng này đến châu Á.
Theo Anne-Claire Béraud, Giám đốc chi nhánh Hồng Kông của Yindii, một ứng dụng của Thái Lan, thách thức lớn của vấn đề thực phẩm dư thừa là các tổ chức từ thiện không phải lúc nào cũng sẵn sàng nhận những thực phẩm này. Nhiều tổ chức từ thiện chỉ tiếp nhận 1 - 2 lần mỗi tuần hoặc mỗi tháng, dù ứng dụng Yindii cũng yêu cầu các đối tác nhà hàng giảm giá 50% cho thực phẩm dư thừa.
Eric Lam Cheuk-kin, Giám đốc tiếp thị khu vực châu Á của chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Pret a Manger, đối tác của Yindii từ năm 2021, cho biết 27 cửa hàng của công ty ở Hồng Kông chủ yếu bán súp và đồ ăn nóng. Đây là những món ăn mà các tổ chức từ thiện không muốn nhận do không thể bảo quản lâu, dẫn đến dễ hư hỏng. Dù vậy, từ góc độ thương mại, ứng dụng Yindii đã giúp chuỗi nhà hàng Pret a Manger thu hồi một phần chi phí. Uớc tính, Pret a Manger đã bán khoảng 10.000 suất thực phẩm giảm giá thông qua ứng dụng Yindii.
Trong khi đó, Breer, một công ty khởi nghiệp do 4 sinh viên tại Đại học Khoa học và công nghệ Hồng Kông sáng lập vào năm 2020, đưa sứ mệnh “giải cứu” bánh mì lên một tầm cao mới. Breer thu gom bánh mì dư thừa từ một số tiệm bánh và các cửa hàng chuỗi nhà hàng của Maxim Group để sản xuất bia, bao gồm cả loại bia hương dứa được nhiều người yêu thích, có tên gọi Bolo Bao IPA. Bánh mì được cắt thành từng miếng nhỏ và cho vào nước nóng để chiết xuất thành phần lúa mạch rồi đó sau đó được trộn với hoa bia (tạo vị đắng) và lên men để làm bia.
Mỗi chai Bolo Bao IPA có mã QR riêng để người tiêu dùng có thể dùng điện thoại thông minh quét vào và nhận được thông tin lượng nước tiết kiệm trong quá trình sản xuất và tiệm bánh nơi bánh mì được thu thập. Đến nay, Breer đã tiết kiệm được 15 tấn bánh mì có thể bị vứt bỏ, dùng chúng để ủ được khoảng 12.000 lít bia và bán ở 100 nhà hàng của Maxim Group cũng như các quán bia và các kênh thương mại điện tử.
Google translate